الخضار والمايكروويف: اثنان لا يتفقان

لا ينكر أحد مدى التسهيل الذي يوفره استعمال المايكروويف للمرأة لتقوم بأعمالها في المطبخ. ولكن دراستين حديثتين أشارتا إلى أن المايروويف يسلب الخضار الكثير من المغذيات التي تجعلها ذات فائدة صحية. ففي البحث المنشور في مجلة "علم الطعام والزراعة" قام علماء اسبانيون بتحليل البروكولي الطازج (غير المطبوخ أو النيء)، قبل وبعد طهية بطرق أربعة هي: 1- الغليان في ضغط مرتفع؛ 2- الغليان في ضغط منخفض (الطبخ التقليدي)؛ 3- الطهي باستعمال المايكروويف؛ 4- الطهي على البخار، ووجدوا ان استعمال المايكروويف يزيل %97 من محتوى البروكولي من مواد الفلافونويد (sidoonavFl) العالية في قيمتها الصحية والموجودة بكمياتكبيرة في البروكولي، كما يزيل معطم المواد الأخرى المفيدة فيه، وأن طريقتي الغلي: تحت ضغط مرتفع وضغظ منخفض، هما الأقل ضرراً. فالغليي أو السلق التقليدي يدمر%66 من مواد الفلافونويد الموجودة في البروكولي الطازج، ولكن معطم المواد الأخرى الصحية لا تضرر. وقد جرت دراسة اخرى في فنلندا قامت بفحص 20 نوعاً من الخضار لتحديد تأثير السلق والتجميد والتخزين بالثلاجة لمدة طويلة على محتوى المغذيات فيها، فوجدت أن الالياف والمعادن هي الأقل تضرراً من مختلف طرق الطهي، بينما تنخفض بنسبة مضادات الأكسدة والفيتامينات بنسبةتصل إلى حوالي (%20- %30) خلال عملية المعالجة، خصة نسبة مضادي الأكسدة: حمض الفوليك (Acid clioF) وفيتامين C، وهما المادتان الأكثر حساسية وتأثراً بحرارة الطبخ.